Pour 4 personnes :
1 canard de 2 Kg, 1/2 bouteille de Pommard, 2 échalottes, 1 gousse d'ail, 20 cl de bouillon de volaille, beurre.

Rôtir un canard bien en chair en le gardant légèrement rosé. Détacher les ailes ainsi que les cuisses et le tenir au chaud. Couper les carcasses en menus morceaux. Les mettre dans une casserole avec une demi-bouteille de Pommard, deux échalottes hachées et une gousse d'ail, sel et poivre. Laisser cuire une demi-heure, puis ajouter 20 cl de bouillon de volaille et une noix de beurre manié afin d'assurer la liaison de la sauce. Ajouter également le foie de volaille finement haché.
Passer la sauce à la passoire fine. Rectifier l'assaisonnement, ajouter 10 grammes de beurre frais.
Dresser les morceaux de caneton dans une timbale, et les napper de la sauce au Pommard.
Servir très chaud, accompagné de pommes paille.
Il serait bon pour accompagner ce caneton de boire un Pommard de deux ans plus ancien que celui ayant servi à confectionner la sauce.

Le Secret  : Garder le canard rosé

Un Pommard Pavillon 1993, maison Bichot Beaune