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La Cassole ...
15/10/2005 16:03
Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.
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L' HISTOIRE DU CASSOULET
15/10/2005 16:12
On raconte que…
Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 – 1453), fut cuisiné le premier " estofat " aux fèves.
Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.
La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’ aux rives de la Manche.
Les haricots, ramenés d'Amérique par Christophe Colomb, ont remplacés les fèves à partir du 16ème siècle.
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RECETTE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY ...
15/10/2005 16:17
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Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.
Les ingrédients : haricots lingots, ail, sel et poivre.
Les viandes : jarret et épaule de porc, confits, couennes, saucisse et lard.
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Dans une casserole, recouvrir les haricots d’eau froide, faire blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter l’eau.
Recouvrir à nouveau ces haricots d’eau tiède. Garnir en ajoutant des couennes coupées en morceaux assez larges, une quantité abondante de gousses d’ail et de lard salé, hachés finement ensemble. Laisser mijoter environ deux heures. Il faut que les haricots soient bien cuits et restent fermes.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit, les retirer et dans cette graisse, faire rissoler la viande de porc et la saucisse.
Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la cassole. Tout d’abord une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande que l’on recouvre avec le reste de haricots.
Poivrer en surface généreusement. Déposer la saucisse sur le Cassoulet, l’enfoncer légèrement et arroser toute la surface de son jus encore bouillant.
Mettre au four et laisser cuire jusqu’à ce qu’il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus. Surveiller de temps en temps et, si le Cassoulet semble se sécher, l’arroser à l’eau chaude, sans toutefois le noyer. Laisser cuire ainsi trois à quatre heures.
Servir très chaud. |
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Caneton au Pommard ...
16/10/2005 12:14
Pour 4 personnes :
1 canard de 2 Kg, 1/2 bouteille de Pommard, 2 échalottes, 1 gousse d'ail, 20 cl de bouillon de volaille, beurre.
Rôtir un canard bien en chair en le gardant légèrement rosé. Détacher les ailes ainsi que les cuisses et le tenir au chaud. Couper les carcasses en menus morceaux. Les mettre dans une casserole avec une demi-bouteille de Pommard, deux échalottes hachées et une gousse d'ail, sel et poivre. Laisser cuire une demi-heure, puis ajouter 20 cl de bouillon de volaille et une noix de beurre manié afin d'assurer la liaison de la sauce. Ajouter également le foie de volaille finement haché.
Passer la sauce à la passoire fine. Rectifier l'assaisonnement, ajouter 10 grammes de beurre frais.
Dresser les morceaux de caneton dans une timbale, et les napper de la sauce au Pommard.
Servir très chaud, accompagné de pommes paille.
Il serait bon pour accompagner ce caneton de boire un Pommard de deux ans plus ancien que celui ayant servi à confectionner la sauce.
Le Secret : Garder le canard rosé
Un Pommard Pavillon 1993, maison Bichot Beaune
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La Gardiane de Taureau ...
16/10/2005 12:41
La gardiane ... une recette française et non espagnole. Provenant du côté d'Arles et des plaines de la Camargues, ce plat provençaux est simple à faire. Je vous conseille d'acheter une bouteille de Côte du Rhône et de la viande de taureaux pour la préparation de la recette. Extra !
LA GARDIANE
(Pour 6 personnes)
Découpez 2 kg de viande de taureau ou de boeuf à braiser.
Pelez 6 gousses d'ail et fendez-les en deux.
Pelez 2 carottes et émincez-les.
Mettez le tout dans une terrine, versez 1 bouteille de vin rouge (côtes du Rhône de préférence), couvrez et laissez mariner 12 heures.
Retirez les morceaux de viande, les éponger et faites les dorer dans deux cuillerées d'huile d'olive.
Ajouter le bouquet garni, 150 g d'olives noires et les ingrédients de la marinade.
Couvrez et laissez mijoter 2 heures.
Servir avec du riz camarguais.
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